Τα φυσικά μοντέλα καθορίζουν καλύτερα τι κάνει τα ζυμαρικά “al dente”

Τα νουντλς στερεώνονται από πάνω και κρέμονται κάθετα μετά την ψύξη. Μένουν κοντά στον πάτο. Το μήκος του ραβδιού, που μπορεί να μετρηθεί με χάρακα, σχετίζεται άμεσα με την ωριμότητα των ζυμαρικών. Μπορείτε να λαμβάνετε al dente κάθε φορά μετρώντας αυτήν την απόσταση με ένα χάρακα. Συντελεστές: Jonghyun Ha, Jonghyun Hwang, Sam Tawfik

Η επίτευξη της τέλειας υφής dente για τα ζυμαρικά σας μπορεί να είναι δύσκολη. Τα ζυμαρικά μπορεί να χρειαστούν διαφορετικούς χρόνους για να ψηθούν πλήρως και διαφορετικές συνταγές απαιτούν διαφορετικές ποσότητες αλατιού για να προστεθούν. Για να εκκινήσετε, μερικές φορές τα ζυμαρικά κολλάνε μεταξύ τους ή στην κατσαρόλα.


στο υγρή φυσικήΕρευνητές από τις Ηνωμένες Πολιτείες εξέτασαν πώς τα ζυμαρικά διογκώνονται, μαλακώνουν και κολλάνε καθώς απορροφούν νερό. Ενσωμάτωσαν μετρήσεις παραμέτρων ζυμαρικών, όπως τέντωμα, ακαμψία κάμψης και περιεχόμενο νερού Να λύσει μια ποικιλία εξισώσεων για να σχηματίσει ένα θεωρητικό μοντέλο της δυναμικής διόγκωσης των υλικών αμύλου.

Η εξερεύνηση των ιδιοτήτων των ζυμαρικών ήταν ένα άμεσο επίκεντρο της κύριας εργασίας του εργαστηρίου που μελετά την αλληλεπίδραση υγρής δομής ινών, τριχών και ελαστικών δομών υψηλής ελαστικότητας και παραμόρφωσης, είπε ο συγγραφέας Sameh Tawfik, από το Πανεπιστήμιο του Ιλινόις στην Urbana-Champaign.

«Τα τελευταία χρόνια, αστειευόμαστε για το πόσο η κολλώδης ουσία των ζυμαρικών σχετίζεται με την επιχείρησή μας», είπε. «Στη συνέχεια συνειδητοποιήσαμε ότι η μηχανική υφή των ζυμαρικών αλλάζει ειδικά ως συνάρτηση του μαγειρέματος και η ανάλυσή μας θα μπορούσε να δείξει μια σχέση μεταξύ του κολλήματος, της μηχανικής υφής και της ωρίμανσης».

Όταν εξαπλώθηκε η πανδημία, η ιδέα κέρδισε έλξη, και οι φοιτητές και οι μεταδιδάκτορες άρχισαν να την εργάζονται στο σπίτι και στο εργαστήριο.

Η ομάδα παρατήρησε πώς τα ζυμαρικά συσσωματώνονται όταν τα σηκώνουν από ένα πιάτο με ένα πιρούνι. Αυτό τους παρείχε μια βάση για το πώς το υδρόφιλο πρήξιμο από το νερό επηρεάζει την υφή των ζυμαρικών.

Καθώς τα ζυμαρικά ψήνονται, ο σχετικός ρυθμός αύξησης του όγκου των ζυμαρικών υπερβαίνει τον ρυθμό επιμήκυνσης κατά 3,5 προς 1 έως ότου φτάσουν τη σύσταση ενός σταθερού βαθουλώματος, προτού μαλακώσουν ομοιόμορφα και παραψηθούν.

Αρέσει μακαρόνια Τραβηγμένη από το υγρό, η επιφανειακή ενέργεια του υγρού δημιουργεί έναν μηνίσκο που κολλάει τα ζυμαρικά μεταξύ τους, εξισορροπώντας την ελαστική αντίσταση από την κάμψη τα ζυμαρικά Και με τη βοήθεια της ενέργειας πρόσφυσης από την επιφανειακή τάση του υγρού.

Ο βαθμός ψησίματος των ζυμαρικών σχετίζεται άμεσα με το μήκος της μερίδας που κολλάει στα διπλανά τους.

«Αυτό που μας εξέπληξε περισσότερο ήταν η προσθήκη αλατιού Βραστό νερό “Αλλάζει τελείως τον χρόνο μαγειρέματος. Έτσι, ανάλογα με το πόσο αλάτι προστίθεται στο βραστό νερό, ο χρόνος μέχρι την ωρίμανση μπορεί να είναι πολύ διαφορετικός”, είπε ο Tawfeek.

Ο Toufik ελπίζει ότι η δουλειά της ομάδας θα εμπνεύσει άλλους να βρουν απλούς τρόπους μελέτης μαλακών υλικών και ανυπομονεί να διερευνήσει τον ρόλο του αλατιού στο φούσκωμα.


Βίντεο: Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε ζυμαρικά;


περισσότερες πληροφορίες:
Jonghyun Hwang et al, Διόγκωση, μαλάκωμα και κόλληση από καουτσούκ των μαγειρεμένων ζυμαρικών, υγρή φυσική (2022). doi: 10.1063/5.0083696

το απόσπασμα: Τα φυσικά μοντέλα καθορίζουν καλύτερα τι κάνει τα ζυμαρικά “al dente” (2022, 13 Απριλίου) Ανακτήθηκε στις 14 Απριλίου 2022 από https://phys.org/news/2022-04-physics-pasta-al-dente.html

Αυτό το έγγραφο υπόκειται σε πνευματικά δικαιώματα. Ανεξάρτητα από οποιαδήποτε δίκαιη συναλλαγή για σκοπούς ιδιωτικής μελέτης ή έρευνας, κανένα μέρος δεν επιτρέπεται να αναπαραχθεί χωρίς γραπτή άδεια. Το περιεχόμενο παρέχεται μόνο για ενημερωτικούς σκοπούς.

READ  Οι επιστήμονες έχουν εντοπίσει απολιθώματα σκουληκιών μήκους έξι ποδιών

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *